So., 14.07.2019

Gütersloher Thomas Sampl macht als Koch Karriere: eigenes Restaurant und TV-Show Zuhause gibt es Zungenwurst

Thomas Sampl ist in Hamburg zuhause, kommt aber alle Paar Monate gerne in seine Heimat Gütersloh zurück. Seine Familie betreibt im benachbarten Varensell die Fleischerei und den Partyservice Sampl. Einige Gerichte im Glas gibt es auch im »Hobenköök«.

Thomas Sampl ist in Hamburg zuhause, kommt aber alle Paar Monate gerne in seine Heimat Gütersloh zurück. Seine Familie betreibt im benachbarten Varensell die Fleischerei und den Partyservice Sampl. Einige Gerichte im Glas gibt es auch im »Hobenköök«. Foto: Gerrit Meier

Von Dunja Delker

Gütersloh/Hamburg (WB). Heimat gibt’s auch im Glas: Wer im Hamburger Hobenköök – einer Mischung aus Markthalle und Restaurant – durch die Regale schlendert, entdeckt Suppe aus Varensell. Hergestellt von der Gütersloher Familie Sampl. Und das hat einen simplen Grund.

Der gebürtige Gütersloher Thomas Sampl hat seinen festen Platz in der Hamburger Gastronomieszene und sich vor einem Jahr an der Elbe seinen Traum erfüllt. Der Koch hat Anfang August 2018 mit dem »Hobenköök« (Plattdeutsch für »Hafenküche«) eine Verbindung aus Restaurant, Markthalle und Catering eröffnet.

Dabei tischt der Koch fast ausschließlich regionale und saisonale Lebensmittel von bis zu 200 Produzenten aus Hamburg und Umgebung auf. »Wir bieten kleinen Produzenten eine Plattform «, erklärt er, »wir kaufen fast alles direkt bei ihnen. Entweder wir holen es oder die bringen es. Fast 80 Prozent unserer Sachen kommen aus 200 Kilometern Umkreis. Wir kennen jeden einzelnen von ihnen.«

Die Suppe aus Rietberg hat die wohl weiteste Anreise, sie kommt aus Thomas Sampls Heimat. In Spexard, in der Determeyer-Siedlung, ist er aufgewachsen, während seine Eltern in Varensell die Metzgerei betrieben.

Koch oder Metzger wollte Sampl nie werden, stattdessen lockte den Schüler des Städtischen Gymnasiums der Beruf des Mathelehrers. Bis zum Schülerpraktikum in der zehnten Klasse. Im Parkhotel bei Gerhard Völlm ist Thomas Sampl auf den Geschmack gekommen. Sein Chef von damals komme heute noch regelmäßig vorbei, erzählt der 40-Jährige.

Schliff aus dem Parkhotel

Nach dem Abitur machte Sampl im Parkhotel seine Ausbildung zum Koch, rührte dann im »Victorian« Düsseldorf und als Küchenchef im »The Westin Bellevue« sowie im Hamburger Park Hyatt und im Vlet in den Töpfen.

Das »Hobenköök« im alten Güterbahnhof in der Hafencity betreibt Sampl mit Neele Grünberg und Frank Chemnitz, ebenfalls zwei »alten Hasen« der Gastronomie. Das Konzept aus Markthalle und Restaurant sei seiner Kenntnis nach einzigartig. Die etwa 800 Quadratmeter Fläche unterteilen sich in ein Restaurant mit 130 Sitzplätzen drinnen und 40 draußen.  Hier arbeiten etwa 50 Beschäftigte. Sie tischen täglich etwa zehn saisonale Gerichte auf, geschmorte Rinderbacke mit geschmorter Johanna Gurke zum Beispiel. »Das ist eine ganz besondere Sorte, die viele Bitterstoffe hat«, erklärt der Experte. Die Gurke wird geröstet, dazu gibt es einen Salat aus rotem Spitz- und Senfkohl, kleine bunte Karotten und roten Rettich.

Es wird nichts weggeworfen

Thomas Sampl und sein Team legen großen Wert darauf, dass fast nichts weggeschmissen wird. Wer nicht aufisst, nimmt sein Gericht in der To-Go-Box mit. Salzbutter aus der kleinen Meierei, die mittags im Fässchen zum Brot serviert wird und übrig bleibt, wird abends verarbeitet. Viele Gerichte sind vegetarisch und vegan, frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen. »Das habe ich auch meiner Schwester ans Herz gelegt«, betont Thomas Sampl.

Durch die »Super Zeit« im Parkhotel habe er seinen Beruf lieben gelernt, sagt der 40-Jährige. Er meint, dass die Deutschen wieder lernen müssen, mehr Geld für gute Lebensmittel auszugeben. Sampl selbst isst weniger, dafür aber hochwertiges Fleisch. »Vegetarische Tage« stehen regelmäßig auf dem Speiseplan des gebürtigen Güterslohers, dessen Vater und Bruder Fleischer sind. Drei- bis viermal im Jahr kommt Thomas Sampl nach Gütersloh. »Zuhause gibt es Zungenwurst«, sagt der Wahl-Hamburger. »Und Muttis Fleischsalat.«

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