Mi., 25.12.2019

„Backen wie zu Omas Zeiten“: André Hilbrunner gibt sein Wissen gerne weiter Ein gutes Brot braucht Zeit

Knusprig, lecker und bekömmlich: Für die Baguettes braucht André Hilbrunner nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Der Teig hatte vorher zwei Tage Zeit, sich zu entwickeln.

Knusprig, lecker und bekömmlich: Für die Baguettes braucht André Hilbrunner nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Der Teig hatte vorher zwei Tage Zeit, sich zu entwickeln. Foto: Stefan Lind

Von Stefan Lind

Rietberg (WB). Es braucht gar nicht viele Zutaten, um ein gutes Brot zu backen: Mehl, Wasser, Salz, Hefe – das reicht. Obwohl, nicht ganz: „Der Faktor Zeit ist entscheidend“, sagt André Hilbrunner. Ein Teig müsse reifen können, in aller Ruhe. Er propagiert „Backen wie zu Omas Zeiten“, also nach traditioneller handwerklicher Überlieferung. Seit ein paar Jahren betreibt er eine Backschule in Rietberg, und der Erfolg gibt ihm recht.

Der 49-Jährige ist ein Mann vom Fach. Er hat den Gesellenbrief als Bäcker, studierte an der FH in Lemgo und darf sich jetzt Diplom-Ingenieur in Lebensmitteltechnologie nennen. Schon während seines Studiums interessierten ihn die verschiedenen Getreidearten besonders: „Es gibt ja nicht nur Weizen, Roggen oder Dinkel, man kann auch ganz alte Sorten wie Einkorn und Emmer einsetzen.“

Das allerdings war dort, wo er 16 Jahre lang arbeitete, kein Thema. Hilbrunner war Mitgesellschafter einer Firma, die Tiefkühlbackwaren entwickelte und produzierte. Mit Backen im herkömmlichen Sinne hatte das nur noch wenig zu tun. Also entschied er sich zu einem scharfen Schnitt und machte sich selbstständig: „Ich habe mir vorher lange Gedanken gemacht. Viele Menschen möchten besseres Brot als vom Bäcker oder aus dem Supermarkt. Sie wollen selbst backen. Und ich habe festgestellt, dass das kein kurzlebiger Trend, sondern eine richtige Bewegung geworden ist.“

Kein Trend, eine richtige Bewegung

Für den Fachmann ist die Unzufriedenheit mit der Ware nur ein Grund, warum seine Angebote so gut ankommen: „Viele Leute wollen oder müssen wissen, was in den Lebensmitteln steckt, Stichwort Allergien. Und manche wollen einfach nur einen Ausgleich zur Büroarbeit haben und handwerklich etwas tun.“

Hilbrunner sagt deutlich, was beim Backen alles nicht geht: „Wir arbeiten ohne Fertigbackmischungen, ohne Mehlbehandlungsmittel, ohne Rieselhilfen im Salz, ohne Verdickungsmittel, ohne Emulgatoren, ohne technische Enzyme und ohne Säureregulatoren, dafür mit wenigen natürlichen Zutaten, weitgehend in Bio-Qualität.“ Der gute Geschmack der Backwaren sei wichtig, ebenso die Bekömmlichkeit. Und nochmal, darauf legt er großen Wert: „Ich kenne kein Mittel, das beim Backen den Faktor Zeit ersetzen könnte.“

2008 verschlug es Hilbrunner, gebürtig aus Salzgitter, zusammen mit Ehefrau und Sohn nach Rietberg. „Wir fühlen uns sehr wohl hier.“ Vor vier Jahren folgte der Schritt in die Selbstständigkeit mit eigenen Räumen an der Langen Straße. „Die Stadt ist verkehrstechnisch sehr gut angebunden, das kommt mir zugute.“ Eine Zeit lang hatte er auch Hoffnung, das geplante City-Outlet würde für zusätzliche Besucher in der Stadt und damit für weitere Kursteilnehmer sorgen, „das hat sich dann ja leider zerschlagen.“ Trotzdem kann sich Hilbrunner über mangelnde Arbeit nicht beklagen. Er bietet üblicherweise Ein- oder Zwei-Tages-Seminare an, bevorzugt am Wochenende. Die Teilnehmer kommen aus ganz Nordrhein-Westfalen angereist, zum Teil aus dem europäischen Ausland. Im Gästebuch liest sich das dann beispielsweise so: „Dein Kurs hat mich unwahrscheinlich begeistert und motiviert zu backen. Das, was ich bei dir gelernt habe, ist fantastisch.“

Nicht umsonst genießt deutsches Brot wegen seiner großen Vielfalt einen hervorragenden Ruf: „Es ist seit dem Jahr 2014 als immaterielles Kulturgut in die Liste der Unesco eingetragen“, weiß Hilbrunner. Er trägt mit seiner Arbeit ein bisschen dazu bei, dass das auch in Zukunft so bleibt.

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