Karl-Ernst Schmalz probiert 5000 Brote jährlich – Prüfung in Höxter

Immer eine tolle Mahlzeit

Kreis Höxter (WB). Gut 5000 Sorten Brot probiert er in jedem Jahr, manchmal 60 an einem Tag. Und abends nach Feierabend? „Da setze ich mich mit meiner Frau vor den Fernseher und esse ein paar Scheiben leckeres Brot – dann natürlich mit Wurst oder Käse obendrauf“, sagt Karl-Ernst Schmalz. Seit 33 Jahren ist er Brotprüfer des Deutschen Brotinstituts. Einer von nur drei Experten, die deutschlandweit die Qualität von Backwaren, auch Brötchen und im Winter Stuten gehören dazu, beurteilen.

Von Ralf Brakemeier

Mittwoch, 09.09.2020, 07:05 Uhr aktualisiert: 09.09.2020, 07:10 Uhr

Probieren bei der Brotprüfung die besten Produkte (von links): Markus Mandrys (Goeken), Matthias Jakobi (Engel), Innungs-Obermeister Heinrich Brandt, André Bielemeier, Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz, Benjamin Zell (Goeken) und Ansgar Engel. Foto: Ralf Brakemeier

SMS

Am Dienstag steckte Schmalz seine Experten-Nase in die Angelegenheiten der Bäcker aus dem Kreis Höxter. Ein rundes Dutzend der etwa 20 Innungsbetriebe im Kreis hatten ihre besten Brote an den Produktionsstandort der Bäckerei Engel in Höxter gebracht, um sie vom Fachmann beurteilen zu lassen. Von Donnerstag an können die Kunden die Ergebnisse im Netz, auf der Homepage des Brotinstituts oder in der Bäckereifinder-App einsehen. „Unser Ziel ist es ja nicht vorrangig, gute Noten oder eben Kritik zu verteilen, sondern den Bäckermeistern im Land zu helfen, ihre Produkte zu verbessern“, erklärt Schmalz seine Aufgabe, der er jeden Tag aufs Neue mit viel Hingabe nachgeht und für die er im Jahr 50.000 Kilometer zwischen der holländischen Grenze und dem Bodensee unterwegs ist.

Vielfalt

Ist die Kruste gleichmäßig, ihre Poren geschlossen? Ist das Brot innen saftig, aber nicht nass und klitschig? Lässt es sich gut schneiden, unterstützen die Zugaben das Aroma, gibt es keine größeren Lufteinschlüsse? Die Kriterien, nach denen Schmalz auch die insgesamt 73 Brote aus dem Kreis Höxter beurteilt, sind ebenso vielfältig wie die deutsche Brotlandschaft. „Unsere Liste zählt gut 3000 Brotsorten – so viel wie in keinem anderen Land. Diese Vielfalt ist als immaterielles Kulturerbe anerkannt“, berichtet Karl-Ernst Schmalz. Seine jahrzehntelange Erfahrung sagt ihm auch, warum das eine oder andere nicht so gelungen ist. Anhand eines Kriterienkatalogs bekommen die Bäcker dann nicht nur ihre Punkte für „sehr gut“, „gut“ oder „nicht prämiert“, sondern auch Tipps, wie sich ihr Backergebnis verbessern lässt.

Beratung

„Für uns ist es wichtig, Beratung zu bekommen“, sagt Heinrich Brandt. Der Obermeister der heimischen Bäckerinnung hat Schmalz zur Brotprüfung eingeladen. Gut 170 Betriebe habe es im Kreis noch in den 70er Jahren gegeben, heute sind es 20. Deutschlandweit ist die Zahl von mehr als 28.000 auf unter 10.000 gefallen. Brandt: „Der Kreis Höxter ist da noch so etwas wie das gallische Dorf. Wir bieten im Vergleich noch eine große Vielfalt an Handwerksbetrieben.“ Die sich aber auch immer wieder hinterfragen und verändern müssen, wie Benjamin Zell von Goeken backen und Gastgeber Ansgar Engel bestätigen. „Die Zeiten, in denen ein Bäcker nur ein Brot in drei Größen angeboten hat, sind vorbei. Wir produzieren allein etwa 20 unterschiedliche Sorten“, so Engel. Monatsbrote und immer wieder wechselnde Produkte orientieren sich am Geschmack der Kunden. Brot sei eben längst nicht mehr nur ein Grundnahrungsmittel, sondern längst ein Produkt, bei dem auch der Genuss im Vordergrund stehe. Brot sei eben ein tolles, traditionelles und gleichzeitig modernes Produkt. Es werde handwerklich aus regionalen, gesunden Produkten hergestellt und entspreche so dem Zeitgeist. „Brot hat Zukunft“, sind sich die Bäckermeister bei der Brotprüfung einig.