Di., 22.10.2019

Ein Landwirt baut historischen Grünkohl im Kalletal wieder an Die Rückkehr der lippischen Palme

Ein Beet mit lippischer Palme auf dem Gelände des Freilichtmuseums in Detmold. Typisch ist die violett-bräunliche Färbung des Stengels.

Ein Beet mit lippischer Palme auf dem Gelände des Freilichtmuseums in Detmold. Typisch ist die violett-bräunliche Färbung des Stengels. Foto: Andreas Kolesch

Von Andreas Kolesch

Detmold (WB). Sie ist so etwas wie das Hermannsdenkmal des Gemüsebeets: Die lippische Palme gehört zum Lipperland wie die lippische Rose im Landeswappen. Zuletzt wurde das Traditionsgemüse aber nur noch in wenigen privaten Gemüsegärten angebaut. Das Team des LWL-Freilichtmuseums in Detmold und ein Bio-Landwirt aus dem Kalletal bewahren die lippische Palme vor dem Aussterben.

Schlanker Stengel in Braun- oder Violetttönen, schirmartiger Kopf mit fächerförmigen, gekräuselten Blättern: Wer die Pflanzenreihe im Gemüsebeet am Gräftenhof des Freilichtmuseums Detmold sieht, der kann die Namensgebung für die lippische Palme auf Anhieb nachvollziehen. Dabei handelt es sich bei der vermeintlichen Minipalme botanisch gesehen um Grünkohl – aber eben um eine ganz besondere Variante. Neben dem typischen Wuchs ist es ein mild-nussiger, ganz und gar nicht kohliger Geschmack, der die lippische Palme von ihren botanischen Urahnen unterscheidet.

Rezept: Pesto von der lippischen Palme

1 Glas lippische Palme (gut abgetropft), 400 Gramm Olivenöl, 200 Gramm geröstete Sonnenblumenkerne, 4 mittelgroße Zwiebeln, 16 große Knoblauchzehen, 2 Teelöffel Zitronensaft und 2 Teelöffel Meersalz zusammen gut durchpürieren. Das Pesto ist im Kühlschrank gut mit Olivenöl abgedeckt 14 Tage haltbar.

(Rezept aus der Speisekammer auf dem Biohof Brinkmann)

Braunkohl oder Ziegenkohl

Im Lippischen ist das hochstielige Gewächs auch als Braunkohl oder Ziegenkohl bekannt – wegen seiner Farbe und seiner vielfältigen Nutzungsmöglichkeiten. So wurden die unteren Blätter und der Strunk als Viehfutter verwendet. Die Wurzel nutzten die Lipper zum Anfeuern des sogenannten Schweinetopfs, in dem Essensreste oder Kartoffelschalen zu Tierfutter verkocht wurden. Der palmenähnliche Schopf schließlich ergab eine leckere Mahlzeit.

Diese Eigenschaften wusste schon Graf Otto zu Lippe-Brake (1589-1657) zu schätzen. Unter dem Namen »Der Braune« fand der nordlippische Regent Aufnahme in der »Fruchtbringenden Gesellschaft«, einer literarischen Gruppe von Adligen, die unter anderem die Übersetzung von Texten aus dem Französischen ins Deutsche veranlasste. Beim Eintritt in die Gesellschaft musste jedes Mitglied ein Emblem wählen, das dem Aliasnamen des Mitgliedes gewidmet war.

Im Jahr 1626 fertigte Mathaeus Merian einen Kupferstich, auf dem im Vordergrund eine Braunkohlpflanze und im Hintergrund das Schloss Brake in Lemgo zu sehen sind. Zwei Textzeilen finden sich auf dem Stich: Die Überschrift »Zur Gesundheit« und die Bezeichnung »Der Braune«. Die Aliasnamen dienten angeblich zur Vermeidung von Rangstreitigkeiten unter den Adligen.

Bio-Landwirt Jan Fleischfresser mit einer Kohlpflanze. Im Glas hält sich die Gemüsespezialität monatelang. Foto: Andreas Kolesch

Der Kupferstich belegt, dass die lippische Palme seit mindestens vier Jahrhunderten im Lipperland angebaut wird. Noch im 19. Jahrhundert habe der Braunkohl große Bedeutung für die Wanderarbeiter der Ziegeleien gehabt, heißt es beim Verein »Slow Food«, der sich unter anderem für regionale Obst- und Gemüsesorten stark macht. »Die Frauen blieben mit ihren Kindern zurück und versorgten sich mit Gartenfrüchten und mit den Produkten des Kleinviehs, vor allem den Ziegen. Wenn die Ziegler im Winter nach Hause kamen, wurde zum Festessen ein Tier geschlachtet. Dazu wurde der Braune Kohl serviert«, heißt es in den Erläuterungen von »Slow Food«.

Rezept: Grünkohl-Lasagne

1 Zwiebel würfeln und mit 100 Gramm Speck in der Pfanne anbraten, bis die Zwiebeln glasig und der Speck leicht bräunlich sind. 1 Glas lippische Palme und 2 Teelöffel Senf hinzugeben und köcheln lassen. 4 Eier hart kochen, abschrecken, pellen und in dünne Scheiben schneiden. Den Ofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Den Grünkohl mit Salz abschmecken und in einer Auflaufform mit 1 Päckchen Lasagneplatten schichten. 200 Gramm Schmand und 200 Gramm Streukäse obenauf geben und im Ofen bei 200 Grad (Umluft) zirka 30 Minuten backen. Ergibt vier Portionen. (Rezept von Familie Fleischfresser)

Die Rezepte funktionieren auch mit herkömmlichem Grünkohl. Landwirt Jan Fleischfresser: »Dann fehlt aber der typische Geschmack der lippischen Palme.«

Pflanzen sehen unterschiedlich aus

Mit der Erfindung von Supermarkt und Tiefkühlkost ging die Zahl der Selbstversorger allerdings auch im Lipperland rapide zurück. Als das Team des Freilichtmuseums vor ein paar Jahren die Lipper Gemüsegärtner dazu aufrief, ein paar Exemplare der Pflanzen für die Museumssammlung zu stiften, gab es ein erstaunliches Ergebnis.

Die Pflanzen aus etwa 15 verschiedenen Gärten sehen durchaus nicht einheitlich aus. Manche waren nur etwa kniehoch und eher gedrungen, andere übermannsgroß mit einem winzigen Schopf wie ein Staubwedel. »Selbst innerhalb einer Dorfgemeinschaft gab es verschiedene Ausprägungen – je nach der Familientradition.« Denn zur Vermehrung wurden zumeist immer nur solche Pflanzen ausgewählt, die der bevorzugten Wuchsform am besten entsprachen.

160 Zentimeter Wuchshöhe

Dieser Wildwuchs stellte das Museumsteam vor ein Problem. Denn Ziel war, die lippische Palme beim Bundessortenamt registrieren zu lassen. »Nur mit einer amtlichen Zulassung darf Pflanzensamen verkauft werden«, erläutert Museumsmitarbeiterin Margret Blümel. Doch welche der eingereichten Varianten verdiente den amtlichen Segen? Die Entscheidung fiel schließlich zugunsten einer Pflanze von Wilfried Köster (78) aus Kalletal-Lüdenhausen. Mit einer Wuchshöhe von 160 Zentimetern und ausgeprägtem Schopf verkörpert sein Braunkohl in typischer Weise Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica – so lautet der botanische Name der nunmehr amtlich registrierten lippischen Palme.

Für 2,50 Euro können Hobbygärtner im Museumsladen jetzt ein Tütchen mit Pflanzensamen kaufen. Aus den Samenkörnern müssen zunächst Setzlinge gezogen werden, die dann ab Mai ausgepflanzt werden. Im Frühherbst beginnt dann die Erntezeit. Margret Blümel: »Anders als beim gewöhnlichen Grünkohl werden die Blattrippen und sogar Teile des Marks aus dem Stamm mitgekocht.« So komme das typisch nussige Aroma der lippischen Palme voll zu Geltung.

Lippischer Kohl im Glas

Wer sich die Mühe des Anpflanzens ersparen will, kann den lippischen Kohl aber auch fix und fertig zubereitet im Glas kaufen. Seit vergangenem Jahr baut Jan Fleischfresser die lippische Palme auf zwei Hektar Fläche im Kalletal an. Probleme wegen der Lizenz für den Samen muss er nicht befürchten. Der Bio-Landwirt (32) ist der Enkel von Wilfried Köster. »Mein Opa hat immer einen großen Garten gehabt, in dem er viel Kohl anbaute«, erzählt der Landwirt. Der Anbau der lippische Palme sei allerdings vergleichsweise mühsam. »Neben den blanken Stielen wächst ziemlich viel Unkraut, das gejätet werden muss. Und auch die Ernte geht nur von Hand. Vollernter wie beim normalen Grünkohl lassen sich nicht einsetzen.«

Der Bio-Landwirt lässt seine Ernte in einer Konservenfabrik in Lage verarbeiten und in Gläser abfüllen. Verkauft werden die Gläser zu Preisen zwischen 3,50 und 4 Euro pro Glas über Hofläden und Biomärkte im lippischen Raum und in Bielefeld. In diesem Herbst fährt Jan Fleischfresser bereits die zweite Ernte ein. Und nächstes Jahr will Fleischfresser wieder lippische Palmen pflanzen. Seinen Opa wird’s freuen.

Margret Blümel vom Freilichtmuseum Detmold zeigt eine Schale mit Kohl-Pesto aus lippischer Palme. Foto: Andreas Kolesch

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