Große Vielfalt bei der Brotprüfung im Handwerksbildungszentrum
Es zählt mehr als nur der Geschmack
Lübbecke (WB). Der Geruch von frisch gebackenem Brot ist verlockend. Und wenn dann gleich mehr als 100 Brote in verschiedenen Formen und Farben auf einem Tisch liegen, dann erfüllt dieser Duft den ganzen Raum. Dementsprechend gut gelaunt war Karl-Ernst Schmalz am Donnerstagmorgen im Handwerksbildungszentrum (HBZ). Er ist Brotprüfer vom Deutschen Brotinstitut und hatte die ehrenvolle Aufgabe, sich durch die ganzen Brote zu probieren. Elf Bäckereibetriebe aus der Kreishandwerkerschaft Wittekindsland, die die Kreise Minden-Lübbecke und Herford umfasst, hatten Produkte aus ihrem Sortiment abgegeben.
Natürlich zählt bei einer Brotprüfung mehr als nur der Geschmack. „Die gesamte Sensorik zählt, das äußere Erscheinungsbild, die Kruste, die Krumen, die Struktur“, zählt Karl-Ernst Schmalz auf. Er kennt sich aus, denn seit 33 Jahren hat er den Job des Brotprüfers inne. Als einer von drei Vollzeitprüfern in Deutschland. Geruch und Geschmack spielen dann aber doch eine übergeordnete Rolle. „Was nützt es, wenn das Brot toll aussieht, aber nicht schmeckt“, sagt er. Dementsprechend machen diese beiden Faktoren 45 Prozent des Gesamtergebnisses aus.
Jedes Bort wird einzeln bewertet
Dabei wird jedes Brot einzeln bewertet, es gibt keine Kategorien. „Die Bäcker füllen eine Karte mit den Eigenschaften ihres Brotes aus. Und nach den Angaben wird es dann bewertet“, erläutert der Brotprüfer, der im HBZ schon gut bekannt ist und auch von Markus Redeker freundlich begrüßt wird. Der Obermeister der hiesigen Bäckerinnung ist diesmal einer der letzten, der seine Brotproben abgibt. „Ich musste ja auch aus Minden herkommen“, witzelt er. Nachdem er seine Brote beschildert hat, folgt der fachliche Austausch mit den anwesenden Berufskollegen.
Dazu gehört an diesem Morgen auch Arno Simon aus Löhne. Der Bäckermeister berichtet nicht ohne Stolz von seinem 80 Jahre alten Sauerteig, bei dem es üblich ist, immer einen Teil des Teigansatzes für das nächste Backen aufzubewahren. Je nach Jahreszeit und Wetter kann der Bäcker dann durch verschiedene Aufbewahrungstemperaturen das ideale Verhältnis von Milch- und Essigsäurebakterien ausbalancieren. „Es wird immer ein Stückchen vom Teig abgenommen, das dann weiter gepflegt und gefüttert wird“, erläutert Simon. Diese Leidenschaft für das Bäckerhandwerk sei es auch, die den traditionellen Bäckern einen Qualitätsvorteil verschaffe, sind sich die Anwesenden einig.
„Das Programm an Brotsorten ist in den vergangenen Jahren erheblich größer geworden. Und wir haben hier eine wirklich tolle Qualität“, sagt Karl-Ernst Schmalz. Das Ausprobieren und Kreativwerden gehöre bei den Bäckermeistern zum Handwerk dazu. „Die haben da ja ganz andere Möglichkeiten als die industriellen Hersteller.“ Die Vielfalt sei ein Vorteil der anässigen Bäckerhandwerksbetriebe. Für Karl-Ernst Schmalz spielt übrigens die Kruste eine besondere Rolle. „Eine knackige Kruste hält das Brot frisch, weil die Feuchtigkeit nicht weg kann. Die Kruste macht 80 Prozent des Geschmacks aus“, sagt der Brotprüfer, der nur nach einem Kümmelbrot eine kurze Pause einlegen muss. „Der Geschmack von Kümmel ist einfach so intensiv, der muss sich erst wieder neutralisieren.“
Die Bäcker-App
Auf der Internetseite www.innungsbaecker.de gibt es den Bäckerfinder. Auch als App ist dieser kleine Helfer verfügbar. Über die Eingabe der Postleitzahl kann man die Mitgliedsbetriebe der Bäckerinnung finden. Mit Krone versehen werden die Betriebe, die an der Brotprüfung teilnehmen. Und gelb mit Krone dargestellt werden die Bäcker, die mit Gold ausgezeichnet wurden. So muss man auch unterwegs und auf Reisen nicht auf gutes Brot verzichten.
Ausbildungsplätze frei
Der Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft betont, dass noch einige Ausbildungsplätze in Bäckereien im Wittekindsland zum 1. August zu besetzen sind. Thomas Brinkmann: „Interessierte können sich bei uns im HBZ melden und wir vermitteln dann an die entsprechenden Betriebe.“
