Fr., 17.05.2019

Böcker produziert besondere Backmischungen und glutenfreie Backwaren Der Sauerteig-Spezialist aus Minden

Glutenfreie Backmischungen – etwa für das Kartoffel- oder Leinsamenbrot. Böcker produziert rund 160 Sauerteig-Produkte.

Glutenfreie Backmischungen – etwa für das Kartoffel- oder Leinsamenbrot. Böcker produziert rund 160 Sauerteig-Produkte.

Von Hans-Jürgen Amtage

Minden (WB). Man starte mit Mehl und Wasser, füge eine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen hinzu, verwende viel Zeit und Erfahrung. Was entsteht, ist ein Produkt, das seit Generationen in dem inhabergeführten Unternehmen Ernst Böcker in Minden hergestellt und in weiten Teilen der Welt vertrieben wird: der Sauerteig.

Aber wofür benötigt man Sauerteig? »Brote bekommen eine feinere Porung und werden saftiger, Brötchenkrusten werden herrlich kross, Kuchen erhalten ein feineres Aroma«, sagt Unternehmer Dr. Georg Böcker. Produkte mit Sauerteig würden bekömmlicher, lieferten viele Mineralstoffe und blieben länger frisch. Sauerteig mache die Welt einfach leckerer.

»Schon um 1910 haben wir in Pionierarbeit Fermentations-Verfahrensweisen entwickelt, die heute zum Standard in den backenden Betrieben auf der ganzen Welt zählen«, erläutert Böcker. Der 56-jährige führt den Betrieb in der vierten Generation. An vier Standorten in Minden produziert das Unternehmen eine Vielzahl verschiedener Sauerteig-Produkte, fertig gebackene glutenfreie Backwaren und spezielle Backmischungen sowie auf Kundenwunsch maßgeschneiderte Produktlösungen. 170 Mitarbeiter, darunter zehn Auszubildende, sind dort mit Leidenschaft in Sachen Sauerteig tätig.

Mit Sauerteig werden Krusten »herrlich kross«, heißt es bei Böcker.

Dabei ist die Herstellung von Sauerteig eines der ältesten Fermentationsverfahren überhaupt. Schon 79 nach Christi wurde die Gewinnung von Sauerteig durch die Vermischung von Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost beschrieben.

Für Böcker und seine Mitarbeiter ist das Produkt vor allem aber ein bedeutendes Stück Wissenschaft. So schuf das Familienunternehmen eine Reihe von Innovationen. Jüngste Beispiele sind pumpbare Sauerteig-Pasten, die zum Patent angemeldet wurden. Weitere Produktneuheiten, die entwickelt wurden, sind etwa glutenfreies Haferbrot sowie ein glutenfreier Stollen als Saisonware – beides auch laktosefrei und vegan. Für die zunehmenden individuellen Ernährungsansprüche werden bei Böcker spezielle Backmischungen kreiert und neue Marken entwickelt. Das fundierte Wissen des Sauerteigproduzenten über wohlschmeckende und für den Körper besser verträgliche Backwaren wird daher seit Generationen weltweit geschätzt.

Zertifizierungen geben den Kunden zusätzliche Qualitätssicherheit. Böcker kann dabei auf das früher als International Food Standard bekannte IFS Food-Siegel und Bioland-, Kosher-, Halal- sowie viele weitere Zertifikate verweisen. Der Stifterverband, einer der größten privaten Wissenschaftsförderer in Deutschland, zeichnete das Unternehmen für 2018/2019 zudem mit dem Siegel »Innovativ durch Forschung« aus.

Riesige Behälter: Blick in die Produktion des Großbäckers.

Mit etwa 160 Sauerteig-Produkten und rund 800 Produktvarianten machte die Ernst Böcker GmbH & Co. KG 2018 etwa 21 Millionen Euro Umsatz. Dabei steht aber nicht nur die Produktentwicklung im Vordergrund, auch wenn in der Entwicklungsabteilung des Unternehmens Produkte und Rezepte nach den Wünschen des Bäckerhandwerks hergestellt, getestet und freigegeben werden. Der Service bildet für das Unternehmen einen weiteren wichtigen Schwerpunkt – dazu gehört beispielsweise die Brotprüfung.

»Unsere Experten prüfen jede Nuance in der Rezeptur, korrigieren diese gegebenenfalls. Sie finden Antworten auf Auswirkungen neuer Verfahren und Anwendungen«, beschreibt der Firmenchef. Bei diesen Analysen werden unter anderem die für Sauerteig essenziellen Werte wie pH oder der Säuregrad ermittelt. All das hilft den Kunden, das für sie perfekte Brot zu backen.

Dabei resümiert Böcker: »Unsere Leidenschaft ist und bleibt die Entwicklung und die Produktion von natürlichen Sauerteig-Produkten zur Aroma- und Texturverbesserung von Backwaren. Denn jeder Teig benötigt etwas Fermentiertes.«

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