Familienrösterei Pape in Preußisch Oldendorf-Getmold ist jetzt auch eine Chocolaterie – Eröffnungsfeier am Sonntag
„Schokolade ist eine Diva“

Preußisch Oldendorf-Getmold (WB). Es ist kaum ein Jahr her, dass Frank Pape mit seiner Familie die gleichnamige Familienrösterei Pape in Getmold gegründet hat . Wenn auf dem Hof an der Niedernfeldstraße an diesem Sonntag, 20. September, eine Einweihung gefeiert wird, dann geht es aber nicht nur um Kaffee, sondern um die Verschmelzung zweier Genüsse

Samstag, 19.09.2020, 06:00 Uhr aktualisiert: 19.09.2020, 06:48 Uhr
In dieser Röstmaschine, die zwei Kilo Rohbohnen fasst, verarbeitet Frank Pape auch die Kakaobohnen aus Ghana und Westafrika für seine „höfisch produzierten“ Schokoladen. Foto: Arndt Hoppe
In dieser Röstmaschine, die zwei Kilo Rohbohnen fasst, verarbeitet Frank Pape auch die Kakaobohnen aus Ghana und Westafrika für seine „höfisch produzierten“ Schokoladen. Foto: Arndt Hoppe

„Kaffee und Schokolade, das ist einfach eine Leidenschaft“, sagt Frank Pape . Die Idee, nach der Kunst des Kaffeeröstens auch die der Schokoladeherstellung erlernen zu wollen, entstand beim erfolgreichen Versuch, ob sich mit der Röstmaschine auch Kakaobohnen verarbeiten ließen. Und so begann Frank Pape vor sechs bis sieben Monaten damit, sich in das Thema zu vertiefen. „Chocolatier ist keine geschützte Berufsbezeichnung, für die man eine staatliche Prüfung absolvieren muss“, sagt er.

Faktor Zeit

Doch wer sich intensiv damit befasst, findet schnell heraus, dass die handwerkliche Herstellung eine wahre Kunst ist. „Sonst hat man nur ein Rezept, weiß nicht, wie das geht.“ Denn wie Frank Pape weiß, kann eine ganze Menge schief gehen: „Schokolade ist eine Diva“, sagt er. Außer der Röstmaschine braucht der Chocolatier diverse weitere Geräte, die es nicht überall gibt. „Der ‚Melangeur‘ ist aus Russland“, sagt Pape und zeigt einen großen Metallbottich, in dem sich rotierende Walzen drehen. „Darin werden die Schokoladenzutaten 72 Stunden lang gemahlen, bis sie sich zu einer feinen Masse verbinden“, sagt Pape. In seinen Topf gelangen nur natürliche Zutaten in unterschiedlichen Mengenverhältnissen: die wichtigsten sind die gerösteten Kakaobohnen (38 bis 80 Prozent der Masse), Kakaobutter (ungereinigt, weil sie besonders aromatisch ist), Zucker und gegebenenfalls Milchpulver. „Bei industriell gefertigter Schokolade wird dieser langwierige Prozess verkürzt, die Konsistenz durch künstliche Zusätze erreicht“, sagt der Kenner.

Temperatur entscheidend

Bei der weiteren Verarbeitung spielt die genaue Temperatur stets eine wichtige Rolle. Die Masse aus dem Melangeur wird zunächst unter häufigem Rühren auf die notwendige Temperatur gebracht und dann weitere zwei Stunden in der so genannten Conchiermaschine (auch Conche genannt) geschlagen. Dieses spezielle Rührwerk bei Pape kommt aus Belgien. „Erst durch das Conchieren erhält die Schokolade ihren zarten Schmelz und den besonderen Glanz.“ Wird sie danach in Form gegossen, darf die Raumtemperatur laut Pape nicht mehr als zehn Grad von der Masse abweichen. „Sonst läuft die Schokolade an und verliert den Glanz.“ Dann geht es rein in die Spezial-Kühlschränke aus Italien, in denen besonders niedrige Luftfeuchtigkeit herrscht. „Würde ich die wahren Kosten für die Schokolade berechnen, wäre sie wohl kaum zu bezahlen. Es gehört schon Leidenschaft dazu, wenn man jede Nacht die Schokoladen gießt, weil der Raum dann die richtige Temperatur hat“, sagt er und lacht.

Frank Pape ist zwar neu in dieser Kunst, die Rezepte, nach denen er arbeitet, sind es dagegen nicht. „Erst vor ein paar Wochen hat ein Bote mir persönlich die Rezepturen für die ‚höfische Schokoladenherstellung‘ übergeben“, sagt er nicht ohne Stolz. „Das heißt, ich darf jetzt offiziell nach traditionellem Herstellungsverfahren produzieren“.

Weiß bis dunkel

Der Hintergrund: „In früheren Jahrhunderten war Kakao aus den fernen Kolonien etwas, dass sich nur Könige leisten konnten. Und Schokolade wurde am Hof ursprünglich als Medizin verwendet“, erklärt Pape. „Die Rezepturen waren den Alchemisten des Hofes vorbehalten.“ Um die Erlaubnis zu bekommen, muss ein Vertreter der Zunft der Schokoladenmacher sich von den Fähigkeiten des Neulings überzeugen: „Es sind nur sehr wenige, die selbst traditionell Schokolade herstellen, die kennen sich alle untereinander.“

Frank Pape stellt eine Palette verschiedener Sorten her, von weiß bis dunkel (mit 80 Prozent Kakao), mit gerösteten Haselnüssen, Mandeln oder sogar Rumrosinen. Etwas Besonders sei die Karamellschokolade, sagt er.

Bei den Zutaten für die Schokolade achtet Familie Pape ebenso wie beim Kaffee auf die Qualität der Rohstoffe. Die Verkaufserlöse des Kaffees fließen zum großen Teil in den von Familie Pape gegründeten Verein „ Ein Lächeln für Dich “. Er bietet Schwerkranken und Sterbenden, aber auch Menschen in besonderen Notlagen eine Zuflucht (wir berichteten mehrfach).

Lesen Sie auch: Der Film „Gott, du kannst ein Arsch sein!“ nach Frank Papes Buch soll im Oktober Premiere feiern.

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