Sa., 03.11.2018

Wie sich Kochbücher im Laufe der Zeit verändert haben Als wir noch Dachs aßen

Kirsten Schlegel-Matthies vom Institut für Ernährung, Konsum und Gesundheit der Uni Paderborn befasst sich mit Kochbüchern.

Kirsten Schlegel-Matthies vom Institut für Ernährung, Konsum und Gesundheit der Uni Paderborn befasst sich mit Kochbüchern. Foto: Mazhiqi

Von Dietmar Kemper

Paderborn (WB). Wenn eine Hausfrau etwas Leckeres zubereite und ansonsten den Mund halte, werde ihr Mann aus dem Wirtshaus heraus- und von der Sozialdemokratie abgehalten. So steht es im Kochbuch »Das häusliche Glück«, finanziert von einem Fabrikanten aus Mönchengladbach, erschienen in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts.

Kochbücher sind mehr als eine Aneinanderreihung von Rezepten. »Essen ist ein gesellschaftliches Totalphänomen. Sie können die Welt auf dem Teller erklären«, sagt Kirsten Schlegel-Matthies. Die 59-Jährige arbeitet im Institut für Ernährung, Konsum und Gesundheit der Uni Paderborn und beschäftigt sich mit Kochbüchern. Schlegel-Matthies ist überzeugt: Kochbücher spiegeln nicht nur Ess- und Ernährungsgewohnheiten wider, sondern auch Geschlechterrollen, Denkweisen und die sozialen Schichten.

Keine genauen Mengen- und Zeitangaben

Kochbücher haben sich von praktischen Ratgebern zu Hochglanzbibeln entwickelt. Es gab sie schon im antiken Rom, der Adelsschicht und ihren Köchen vorbehalten. In Deutschland kamen sie vermehrt seit der Mitte des 19. Jahrhunderts auf. Henriette Davidis (1801-1876) gilt als Urmutter der Kochbuchschreiber. »Kochbücher enthielten Anweisungen für Hausfrauen und in gediegenen Haushalten für die Köchin. Sie informierten auch darüber, wie nicht mehr ganz so frische Lebensmittel noch eine Zeit lang verwendet werden konnten«, erzählt Schlegel-Matthies.

Genaue Mengen- und Zeitangaben fehlten, stattdessen hieß es blumig, es solle eine »gute Portion Kartoffeln« genommen werden. Während sich der Adel an der französischen Kultur, auch der Esskultur, orientierte, aßen die einfachen Menschen das, was sie hatten – zum Beispiel Pellkartoffeln mit Hering. Die einen betrieben Völlerei, das Bürgertum betrachtete es als Tugend, sparsam zu essen, und die Arbeiter waren froh, wenn überhaupt etwas auf ihren Tellern lag.

Informationen über neue Küchengeräte

Die Kochbücher der damaligen Zeit enthielten viele Eintöpfe mit Kartoffen und Gemüse – Arme-Leute-Essen also, ergänzt durch Hinweise darauf, wie Reste wiederverwertet werden können. »Ausgewogenheit war in den Kochbüchern des 19. Jahrhunderts kein Thema. Es ging darum, satt zu machen«, betont die Wissenschaftlerin, die ihre Dissertation zum Thema »Im Haus und am Herd: Hausarbeit und Hausfrauenbild von 1880-1930« geschrieben hat. An den Kampf um das Lebensnotwendige erinnern in Kochbüchern Rezepte aus Kräutern, Unkräutern und Baumrinde. Heute sei die Versorgungslage so gut wie nie zuvor, und trotzdem hätten die Menschen Probleme, mit Genuss zu essen, hat Schlegel-Matthies beobachtet.

Kochbücher enthielten nicht nur Rezepte, sondern informierten auch über neue Küchengeräte. Schaubilder zeigten, wie eine Tafel richtig gedeckt wird. Unsere Vorfahren aßen noch jungen Dachs und Igel. Schlegel-Matthies sieht darin eine Reminiszenz an die Fürstenhöfe, die mit ausgefallenen und opulenten Gerichten Eindruck bei ihresgleichen schinden wollten.

Sonntagsbraten war etwas Besonderes

Als Deutschland wohlhabender wurde, drückte sich das auch in den Kochbüchern aus. »Der Anteil von Fleisch wird größer, der von Kartoffeln und Gemüse kleiner.« Fleisch sei früher ein »Prestigelebensmittel« und der Sonntagsbraten etwas Besonderes gewesen. Heute könne sich jeder Schnitzel leisten.

Der Hinweis auf regionale Produkte ist inzwischen zum Marketinginstrument geworden. Früher habe regionale Küche keine Rolle gespielt, weiß Kirsten Schlegel-Matthies: »Regionale Küche wurde erst interessant, als die Menschen zu reisen begannen, und die Kochbuchindustrie sie als Möglichkeit entdeckte, damit Geld zu verdienen. Die ersten Bücher zur regionalen Küche kamen im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts heraus.«

Bliebe noch eine Frage: Werden Kochbücher überhaupt regelmäßig genutzt? Die Antwort ernüchtert: »Man kauft ein Kochbuch nicht, um es zu benutzen und die Gerichte der Reihe nach zuzubereiten.« Es sei vielmehr eine anregende Lektüre, die einem einen Vorgeschmack darauf gebe, wie schön es sein könnte, etwas Leckeres zuzubereiten.

Tagung an der Universität Paderborn

»Tafeln und Speisen, Essen und Schlemmen – regional oder global?« heißt die 26. Regionalgeschichtstagung am Samstag von 9 bis 16 Uhr im Hörsaal O der Universität Paderborn. In der Veranstaltung stellen Historiker, Kunstgeschichtler, Ernährungswissenschaftler und Museumsfachkräfte Forschungsergebnisse vor.

Thomas Brune, Leiter des Museums der Alltagskultur Schloss Waldenbuch, behandelt die Frage, ob Mahlzeiten und Kochgewohnheiten museal vermittelbar seien. Prof. Dr. Kirsten Schlegel-Matthies gibt Einblicke in historische regionale Kochkultur(en). Dr. Maria Harnack von der Uni Paderborn spricht über Mahlzeiten in Leben und Werk der niederländischen Maler im 16. Jahrhundert.

 

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