Stielmus, Kerbel und Co.

„Erbsen und Möhren-Pesto“

Zutaten: 80 Gramm Erbsensprossen ohne Stiel, 100 Gramm geschälte Möhren, 30 Gramm geröstete Kürbiskerne, 20 Gramm Walnüsse, 100 Milliliter Rapsöl, Salz und gemahlener weißer Pfeffer (Salz/Pfeffer nach Geschmack zufügen), eine Prise Paprikapulver

Zubereitung: Bei den Erbsensprossen unterhalb der Blätter die Stiele abschneiden (die Stiele werden beim Pürieren faserig). Die Möhren schälen und klein schneiden. Alle Zutaten in den Mixer geben und zu einer pastösen Konsistenz pürieren. Und letztlich nach dem persönlichen Geschmack mit Salz und Pfeffer individuell abschmecken.

Hinweis: Die Walnusskerne geben Geschmack aber auch die notwendige Bindung.

„Wir Deutschen reisen gerne durch die Welt, finden Gefallen am exotischen Essen und vergessen dabei die Vielfalt unserer eigenen Küche“, sagt Frank Wiegand. Seit 2016 betreibt er den Trollinger Hof und das dort ansässige Restaurant „Wiegands“.

Portulak, Stielmus (oder auch Rübengrün genannt), Kresse, Stängelkohl, Mangold oder die Urkarotte, für Frank Wiegand allesamt Zutaten, mit denen Vor- oder Hauptspeisen sowie Desserts zubereitet werden können.

„Auch mit ‚Microgreens‘ – Sprossen von Erbsen, Sonnenblumen oder Rettich, die nicht länger als 14 Tage gereift sind – lassen sich Salate verfeinern oder heimische Pestos zubereiten“, berichtet Frank Wiegand. Als eines der unterschätzen Kräuter in der Küche stuft der Koch Kerbel ein.

Die Lust auf heimische Kräuter und Gemüsesorten vermitteln

„Solch ein Kraut schafft es kaum noch in die heutige Küche“, sagt Frank Wiegand. Schuld daran sei vor allem die „To-Go-Mentalität“, die sich bei vielen Menschen eingeschlichen habe. „Laut einer Studie bereitet nicht mal jeder zweite noch zu Hause mit seinen Kindern das Essen zu“, sagt Frank Wiegand.

Woher sollten die Kinder wissen, was ihnen schmecke oder nicht, wenn sie selbst nicht in den Genuss kommen dürfen. „Die Leute müssen einfach mal wieder Lust auf die Entdeckung der heimischen Küche haben“, sagt Frank Wiegand. Deshalb setzt der Gastronom von März an auf die Neugier seiner Kundschaft.

„Mit einer neuen Karte – die erstmals mehr vegane als vegetarische Gerichte enthält, möchte ich meinen Kunden die heimische Küche noch näher bringen“, sagt Frank Wiegand. Er sei sich bewusst, dass solche Ideen immer ein Risiko in sich bergen, „aber ich biete diese Art von Küche aus Überzeugung an.“

„Für viele heimische Produkte gibt es keinen Markt“

Und auch bei den Fleisch- und Fischgerichten müsse es für den Gastronom nicht immer die Dorade aus Südeuropa oder das Rumpsteak aus Argentinien sein. „Es lassen sich klasse Gerichte mit Aal, Hecht oder Rotfeder aus der Region kochen“, sagt der Bad Oeynhausener. Großer Vorteil sei, dass diese Fischarten meist nicht überfischt sein. Beim Fleisch setzt der Koch beispielsweise auf Stücke vom Simmentaler Fleckvieh oder deutsche Gänse, die nicht zugefüttert werden.

Jedoch der Einkauf vieler Kräuter, Gemüse-, Fleisch- und Fischsorten gestalte sich schwierig. „Für viele heimische Produkte gibt es keinen Markt, weshalb viele Dinge auch nicht in Regalen der Discounter oder Supermärkte zu finden sind“, sagt Frank Wiegand. Der Gastronom hofft, den ein oder anderen Kunden mit seiner „Lebensweise im Umgang mit Nahrungsmitteln“ zum Nachdenken zu bringen.

Frank Wiegand’s Rezept „Stielmus mit karamellisierten Apfelspalten“

Zutaten: 70 Gramm Stielmus, ½ Schalotte, ¼ Apfel, 100 Milliliter Apfelsaft, 50 Gramm Zucker, 10 Gramm Butter, eine Prise Maldon Salz.

Zubereitung: Das Stielmus gründlich waschen und vom Strunk befreien. Das Stielmus in eine Salatschleuder oder ein Küchentuch geben und trockenschleudern. Anschließend in grobe Stücke schneiden, nun die Schalotte schälen, in Würfel schneiden und den Apfel waschen und in Spalten schneiden. Den Zucker langsam in einem Topf erhitzen. Wenn sich der Zucker verflüssigt und einen Bernsteinton angenommen hat die Apfelspalten hinzugeben. Jetzt ganz langsam den Apfelsaft unter ständigem Rühren hineingeben und kurz aufkochen. Kurz beiseite stellen. In einer Pfanne die Butter erhitzen bis sie schäumt, nun das Stielmus und die Schalotten-Würfel hineingeben und durchschwenken. Wenn der grüne Teil des Stielmuses anfängt zusammenzufallen die Apfelspalten inklusive Fonds in die Pfanne geben. Mit einer Prise Maldon oder anderem Meersalz abschmecken und genießen.

Wiegand’s Tipp: Stielmus passt als Beilage zu Fisch und Geflügelgerichten. In der vegetarischen oder veganen Küche sollte dieses Gemüse größere Bedeutung finden, da es reich an Eisen und Spurenelementen ist. Stielmus ist vielseitig einsetzbar und harmoniert wegen seinen mineralischen Aromen besonders mit süßen oder sauren Früchten.