Brotbackschule in Planung

Getauft übrigens nach einem Lied, das im Radio lief, als Margarete Maria Preker ihren Sauerteig in einer kalten Nacht im Januar erfunden hat, so erzählt sie. Überhaupt hat sie einiges zu erzählen. Über die Art, wie ihr Sauerteig arbeitet, wie man bekömmliches Brot daraus herstellt, wie toll es ist, eigenes Brot zu backen, und dass das jeder lernen kann. Und dass sie plant, in Alswede eine eigene Brotbackschule zu gründen.

An einem Montagmorgen findet das Treffen zum Brot backen in Alswede im Gabel­eck statt. Die Küche im Erdgeschoss des ehemaligen Architektenhauses steht voll mit Mehltüten und anderen Zutaten zum Brotbacken. Ganz vorne auf dem Präsentierteller stehen verschiedene Varianten ihres eigenen Sauerteigs. Es gibt Marvin klassisch, gelagert in einem Weckglas. Er hat eine relativ feste Struktur und ist durchzogen von großen Löchern. Fast wie ein Käse sieht er aus. Daneben steht eine Variante mit Kakao, ein Schokoladen-Sauerteig. Er riecht angenehm mild, mit einem Hauch von Balsamico und einer Karamellnote.

Aber an diesem Tag wird sich um den klassischen Sauerteig Marvin gekümmert, der es übrigens bis in die Brot-Sauerteig-Fibel des Wellhausen-Verlags geschafft hat. Wenn Margarete Maria Preker von ihrem Sauerteig erzählt, gerät sie ins Schwärmen. Zum Beispiel über die guten Eigenschaften, die ihr Sauerteig hat. „Er ist ein Multitalent“, erklärt sie. Er könne direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden und auf ein bestimmtes Brotmehl angepasst werden. Dabei könne er sowohl für herzhafte als auch für süße Backwaren eingesetzt werden. Die beste Eigenschaft aber, die ihr Sauerteig habe, sei seine Bekömmlichkeit.

Denn das ist eine der Herzensangelegenheiten der Berufsschulpädagogin für Gesundheit und Pflege: gute und gesunde Ernährung und der richtige Umgang mit Lebensmitteln.

Das A und O, damit ein Brot bekömmlich werde, sei, dass es möglichst viel Zeit bekommen würde, um zu gehen und zu reifen. Dann würden die Mikroorganismen genügend Zeit haben, um den Teig zu versäuern, wie es in der Fachsprache heißt. Dieses Versäuern sei aber durch und durch positiv, erklärt Margarete Maria Preker.

Dadurch würden fermentierte Einfach- und Mehrfachzucker, die so genannten Fodmaps, abgebaut. Das sind die Fructane, die im Darm für Blähungen und Schmerzen sorgen. „Eine lange Teigführung erhöht nicht nur die Brotqualität, sondern trägt auch zur Verträglichkeit bei und führt zu einer besseren Aromabildung“, sagt die Fachfrau. „Ich möchte gern gut verdauliche Brote backen. Ich nenne das präventives Backen“, fügt sie an.

Aber was heißt lange Teigführung? Margarete Maria Preker setzt ihren Brotteig am liebsten am Tag vorher an. Zuerst wird eine so genannte Autolyse gemacht, das heißt der Teig wird aus Mehl, Wasser und Sauerteig angesetzt. Nachdem er eine halbe Stunde gegangen ist, kommen die restlichen Zutaten hinzu und der Teig darf wieder gehen. Dann wird er nochmal gedehnt und gefaltet und für gut 22 Stunden „im Kühlschrank geparkt“, wie sie es nennt. Danach ist er bereit zum Verarbeiten.

Für die perfekte Sauerteig-Backerfahrung hat Margarete Maria Preker einen Brötchenteig aus Sauerteig Marvin, 550er Weizenmehl, Ruchmehl, Salz und Wasser vorbereitet. Sie holt den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn auf eine bemehlte Fläche gleiten. Der Teig sieht eigentlich etwas zu flüssig aus, aber beim Anfassen ist der Beobachter erstaunt, wie wenig er klebt.

„Das liegt daran, dass das Glutengerüst gut aufgebaut ist“, erklärt die Backexpertin. Wenn man dem Teig genug Zeit gelassen habe, um zu gehen, müsse man ihn nur noch ein wenig dehnen und falten. Das geht tatsächlich ganz einfach. Es werden kleine Brötchen geformt, die noch einmal Zeit bekommen. Dann kommen sie in den vorgeheizten Ofen. Nach ungefähr einer halben Stunde Backzeit kann das Ergebnis in Augenschein genommen werden. Wunderbar dunkelbraune Brötchen mit einer festen Kruste, die fantastisch riechen, kommen aus dem Ofen. Sie haben einen herzhaften Geschmack und schmecken am besten nur mit Butter.

Das Gute ist, dass Margarete Maria Preker ihr Wissen gern weitergibt. Deshalb hat sie einen Blog, in dem sie ihre Rezepte und die Herstellung von Sauerteig Marvin erklärt.

Als nächstes möchte sie eine Brotback-Schule gründen. Die Vorbereitungen dafür laufen schon. Ein Raum ist auch schon vorhanden und ein Crowdfunding-Projekt ist eingerichtet. „Die erste Finanzierungsphase wird ab Ende Februar freigeschaltet“, erklärt Margarete Maria Preker. „Wenn dann eine bestimmte Summe erreicht ist, können die Handwerker mit dem Umbau beginnen.“ Sie hofft, dass die Arbeiten im Sommer starten können. Wer Margarete Maria Preker unterstützt, bekommt kleine Geschenke. Eine kleine Portion Sauerteig Marvin ist eines davon.

Ihr Ziel ist, möglichst bald mit der Schule zu starten. Dort will sie auch Kurse für Kinder und Jugendliche anbieten. „Ich möchte etwas von dem Glück, dass ich hier erfahren habe, zurückgeben“, erklärt sie. Denn eigentlich liegen die Wurzeln ihrer Liebe zum Sauerteig und zum Backen in ihrer Kindheit in Polen. Aber das ist eine andere Geschichte. Alle Infos dazu und zur Brotbackschule findet man auf dem Blog brotpassion.de.