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Fleischerei Wölfing gewährt Einblick in die Produktion der XXL-Wurst

Wurstmarkt in Lübbecke: Die Mortadella misst 1,39 Meter

Lübbecke(WB). Besucher und Liebhaber des Lübbecker Wurstmarktes brauchen sich keine Sorgen mehr zu machen. Die Riesen-Mortadella für die Eröffnungsveranstaltung am 25. Oktober liegt bereits frisch zubereitet in der Kühlung der Fleischerei Wölfing. Das WESTFALEN-BLATT war bei der Produktion dabei.

Kai Wessel

Sie wiegt 11,5 Kilogramm: Die Riesen-Mortadella für den Wurstmarkt-Anschnitt ist (fast) fertig. Fleischermeister Nils Wölfing (39, hinten) und sein Geselle Donald Lushnjani (19) verfrachten die 1,39 Meter lange Mortadella von der Füllmaschine (links) hin zum Brühkessel. Foto: Kai Wessel

Bürgermeister Frank Haberbosch wird am nächsten Freitag die 1,39 Meter lange und 11,5 Kilogramm schwere Mortadella-Wurst auf der Bühne am Wappenplatz anschneiden. Anschließend werden die Scheiben in Brötchen gelegt, um sie dann an schaulustige und hungrige Besucher vor der Bühne zu verteilen.

Die Herstellung der Mortadella liegt in den Händen von Nils Wölfing (39). »Schon mein Vater hat sie für den Wurstmarkt gemacht«, sagt der Fleischermeister. Seit 2009 führt Nils Wölfing die letzte Fleischerei in der Lübbecker Fußgängerzone. Der Betrieb ist zertifiziert und wird regelmäßig von Lebensmittelprüfern kontrolliert.

60 Kilogramm Fleisch werden benötigt

Für die Mortadella verwendet Wölfing als Basis etwa 60 Kilogramm mageres Rind- und Schweinefleisch aus regionaler Produktion. Er unterzieht das Fleisch nach der Anlieferung einer optischen und einer Geruchskon-trolle. Das knochenfreie Fleisch landet anschließend in einem »Kutter«, der in vielen Betrieben den Fleischwolf ersetzt hat.

Im Kutter wird das Fleisch bei etwa 5000 Umdrehungen pro Minute von scharfen Messern zerhackt. Hinzu kommen reichlich Speck und Pökelsalz sowie Muskat, Paprika, Pfeffer und Ingwer. Insgesamt 1,5 Kilo an Gewürzen sind für die Produktion der Riesen-Mortadella nötig. Das exakte Mischungsverhältnis ist geheim. Es basiert auf einem alten Familienrezept. »Wir fügen auch noch Eis hinzu. Das Brät muss ganz fein gekuttert werden und darf dabei nicht wärmer als 16 Grad werden«, sagt Nils Wölfing. Als »Brät« oder Brätmasse« wird das Fleisch bezeichnet, wenn es zu einer Art Wurstbrei geworden ist.

Nachdem der Zubereitungsprozess im Kutter abgeschlossen ist, greift sich Wölfing die Brätmasse und hievt sie mit den Händen in die Füllmaschine. Danach stülpt er einen Kunstdarm über die Tülle der Maschine. Nun kann die Brätmasse sauber verfüllt werden. Der Kunstdarm misst exakt 1,39 Meter. Warum nicht zwei Meter? »Wenn die Wurst noch länger wäre, dann würde sie nicht mehr in unseren Brühkessel passen«, sagt Wölfing. Sicherheitshalber wird er noch eine zweite Wurst zubereiten. »Damit es für alle reicht.«

Mortadella muss zwei Stunden bei niedriger Temperatur garen

Sein Fleischergeselle Donald Lushnjani (19) hilft ihm dabei, die riesige Wurst zum Brühkessel zu wuchten. Zwei Stunden lang muss die Mortadella nun in 78,5 Grad heißem Wasser garen. Ist die Zeit abgelaufen, verfrachtet Nils Wölfing die fertige Mortadella in seinen Kühlraum. »Hier kommt sie erst wieder am Freitag raus, kurz vorm Anschnitt auf dem Wappenplatz.«

Für Wölfing war die Produktion Routine. Er hat keinen Zweifel, dass die Mortadella geschmacklich überzeugen wird: »Im Prinzip ist die Mortadella ja nichts anderes als die bei uns im Laden.« Dort gibt es noch Varianten mit Pistazien oder Pilzen. Für den Wurstmarkt reicht der Klassiker.

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