Es muss nicht immer Fondue sein

Während am Heiligen Abend leckere und üppige Festmenüs auf den heimischen Tischen erlesene Gaumenfreuden versprühen, oder vielleicht traditionell der schlichte Kartoffelsalat mit Bockwurst einen Einkehrschwung einlegt, denkt vielleicht manch einer schon an kulinarische Genüsse zum Jahreswechsel.

Das klassische Raclette, Fleisch- oder Käsefondue? Oder soll es nach den üppigen Weihnachtsfeiertagen vielleicht doch etwas eher Schlichtes sein? Einfach, aber doch nicht alltäglich? Ein Schnitzel etwa? Und dann mit ganz besonderer Note?

Bei Achim und Annette Valentin in Preußisch Ströhen hat knuspriges Rehschnitzel mit Kartoffelgratin und Rosenkohl das Rennen um das Essen zur Jahreswende gewonnen. „Es ist nicht alltäglich, lässt sich jedoch schnell zubereiten und liegt nicht allzu schwer im Magen“, weiß Annette Valentin. Sie demonstriert bei einem Besuch eigens für diese Zeitung, wie einfach und mit wenigen Zutaten die Zubereitung eines leckeren Silvesteressens ist – gleich, ob für zwei oder mehrere Personen.

„Bei diesem Gericht kann man eigentlich nicht viel falsch machen“, ermutigt Annette Valentin auch Ungeübte, sich einmal an einem Wildgericht zu probieren. Einer der größten Fehler sei, Fleisch direkt aus der Kühlung zu verarbeiten. „Es sollte Zimmertemperatur haben, wenn es in die Pfanne oder den Ofen kommt. Und es sollte unbedingt trocken getupft werden, denn sonst brät es nicht, sondern wird durch die Feuchtigkeit gekocht.“ Zum Braten eigne sich wegen des Geschmacks am besten Pflanzenöl oder Butterschmalz.

„Wildfleisch ist sehr mager und vor allem stammt es von stressfrei aufgewachsenen und getöteten Tieren“, erläutert Achim Valentin, während das Gratin im Backofen an Farbe gewinnt. Der eingefleischte Jäger und Inhaber der „Westfälischen Wildkammer“ gibt natürlich dem Fleisch aus der heimischen Natur auch in dieser Hinsicht den Vorzug. „Man merkt es einfach am Geschmack.“

Die Corona-Pandemie habe angesichts der Infektionsausbrüche in den Schlachtbetrieben ein Umdenken bei den Menschen eingeleitet und Wildfleisch mehr in den Mittelpunkt gerückt. „Viele wollen mittlerweile wissen, woher Schnitzel, Steak und Braten kommen, möchten qualitativ hochwertiges Fleisch aus der Region, Fleisch von Tieren, die artgerecht gehalten werden.“

Die Nachfrage nach Wild sei seit dem Frühling ständig gestiegen, sagt Achim Valentin, der neben seinem Hofladen auf Wochenmärkten der Region und in der Herforder Markthalle seine Wildspezialitäten anbietet. Von der Wildleberwurst bis zur Sikawildkeule, von Burger-Patties und Bratwurst bis hin zum fertigen Wildgulasch in Dosen.

„In der Winterzeit wird Wild seit je her verstärkt nachgefragt, aber in diesem Jahr hätte ich zum Weihnachtsfest weit mehr an Rehrücken und Co. verkaufen können. Doch die Fleischspezialitäten aus Mutter Natur sind nicht endlos.“

Die Verwertung von gezüchtetem Wild für Joachim Valentin tabu. „Das geht auf die Qualität des Fleisches und widerspricht dem Gedanken an ‚hochwertiges Fleisch aus freier Wildbahn‘“. Ein Tier, das bei der Jagd erlegt werde, höre im Idealfall noch nicht einmal den Schuss, da die Kugel schneller sei als der Schall. Weitere Infos rund ums Wild und die Westfälische Wildkammer gibt es unter www.westfaelische-wildkammer.de.