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Paderborner Kochschulinhaber Holger Kriegs empfiehlt ein kulinarisches Glanzlicht für den Jahresausklang

„Essen ist gut für die Seele“

Paderborn (WB)

Dieses Jahr war für die meisten Menschen alles andere als unbeschwert. Um Silvester dennoch zu genießen und 2020 damit vielleicht etwas versöhnlicher zu verabschieden, empfiehlt Holger Kriegs ein gutes Essen im kleinen Kreis.

Maike Stahl

Holger Kriegs liebt es, in seinem Kochstudio die Freude am Zubereiten der Mahlzeiten zu vermitteln. Foto: Jörn Hannemann

„Ein schönes Essen ist gut für die Seele“, weiß der Koch und ist sich sicher, dass jeder in der Lage ist, etwas Besonderes auf den Tisch zu bringen.

„Ein schöner Abend fängt oft schon mit dem Einkauf an“, empfiehlt Holger Kriegs bereits bei der Auswahl der Zutaten viel Wert auf Qualität, Frische und Nachhaltigkeit zu legen. „Wer beispielsweise auf dem Wochenmarkt einkauft, kann das wunderbar kombinieren.“ Beim Kochen setzt er auf natürliche Zutaten und Aromen anstelle von Austauschstoffen. Regelmäßig in den Genuss von Kriegs Kochkünsten kommen außer seiner Familie seit 1988 die Gäste der Paderborner Uni-Mensa, wo er seit einigen Jahren vegetarische und vegane Gerichte etabliert hat. „Das ist meine Leidenschaft, weil man viel kreativer sein kann. Viele ahnen gar nicht, was man aus einem Sellerie alles machen kann“, sagt der 53-Jährige, der aber grundsätzlich für alles offen sei.

2018 hat er sich zusammen mit seiner Frau Marion, die ebenfalls gelernte Köchin ist, einen Traum verwirklicht und oberhalb der ­Marienstraße sein eigenes Cibus-Kochstudio eröffnet. Dort gibt er Kurse und bietet auch eigene Gerichte an. „Das ist mein Hobby und zweites Standbein, weil Kochen meine große Leidenschaft ist.“ Andere daran teilhaben zu lassen und in ihnen die Freude an der gemeinsamen Zubereitung einer leckeren Mahlzeit zu wecken, sei sein Antrieb.

„Wir genießen an den Kochabenden die Geselligkeit“, sagt Marion Kriegs. „Es ist immer wieder faszinierend zu sehen, wie die Menschen miteinander ins Gespräch kommen und einen unbeschwerten gemeinsamen Abend verbringen.“

Dass die Corona-Pandemie gerade die Geselligkeit stark einschränke und derzeit sogar ganz verhindere, sei traurig. „Aber bei einem guten Essen fühlt man sich trotz allem einfach besser“, sind die Eltern von fünf Kindern überzeugt. „Man weiß kleine Werte wieder mehr zu schätzen, fühlt sich gut und hat sich auch selbst etwas Gutes getan.“ Nach dem ersten Lockdown im Frühjahr, als die Mensa ihren Betrieb noch nicht wieder aufgenommen hatte, hat Holger Kriegs daher unter Einhaltung der Hygieneregeln einen Mittagstisch in der Kochschule eingeführt. Täglich gab es ein vegetarisches beziehungs­weise veganes Gericht. „Die Resonanz war sehr gut, obwohl wir vor allem auf Mund-zu-Mund-Propaganda setzen.“

Deshalb hat er das Angebot auch jetzt als Abhol­service am Wochenende beibehalten. Was es jeweils gibt und wann vorbestellt werden muss, ist den Kochschulseiten bei Facebook und Instagram zu entnehmen. „Das ist auch eine schöne Möglichkeit zu zeigen, wie vielfältig vegetarische Gerichte sein können“, sagt Kriegs. Im Sommer seien die Kochkurse im Vergleich zu der Zeit vor der Pandemie häufiger von festen Gruppen wie Familien oder Freundeskreisen gebucht worden. „Die haben es genossen, gemeinsam mit genügend Abstand kochen und essen zu können.“

Selbstverständlich komme auch Fleisch auf den Teller. „Ich bin ganz offen. Mir ist vor allem wichtig zu zeigen, wie man gute Lebensmittel einsetzt, um sich etwas Gutes zu tun.“ Auch das von ihm empfohlene Silvester­essen setze auf Fleisch und Gemüse der Saison und sei das Lieblingsessen seiner Frau. „Für einen gemütlichen Abend ist es perfekt, weil es sich gut vorbereiten lässt“, weiß der Küchenmeister, der seine Leidenschaft zum Beruf gemacht hat: „Ich koche immer noch für mein Leben gerne.“

Silvester-Menü zum Nachkochen

Geschmorte Bäckchen vom Iberico-Schwein mit gebratenen Rosenkohlblättern und Sellerie-Kartoffelpüree (für 6 Personen)

Zutaten:

1. 6 Iberico-Schweinebäckchen, 2 Zwiebeln, 1 EL Tomatenmark, 250 ml Rotwein, 150 ml Portwein, 10 gr Fenchelsamen, 2 Anissterne, 2 gr schwarze Pfefferkörner, 500 ml Gemüsefond, Salz, Pfeffer, 25 gr Butter

2. 750 gr mehlige Kartoffeln, 500 gr Knollensellerie, Salz, 125 ml Sahne, 125 gr Butter, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

3. 800 gr Rosenkohl, Salz, 2 EL Butter, Pfeffer, Muskat, Zucker.

Zubereitung:

1. Schweinebäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, die Bäckchen herausnehmen und die in Würfel geschnittenen Zwiebeln in derselben Pfanne stark anrösten. Das Tomatenmark und die Gewürze dazugeben und danach mit dem Rotwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, die Schweinebäckchen wieder in die Pfanne legen und mit Fond und Portwein auffüllen, Butter hinzugeben und die Bäckchen 2,5 bis 3 Stunden garen. Die gegarten Bäckchen aus der Pfanne nehmen, den Soßenfond durch ein feines Sieb passieren und etwas reduzieren. Die Bäckchen mit der Soße glasieren.

2. Während die Bäckchen garen, Kartoffeln und Sellerie schälen und würfeln. In Salzwasser weich kochen. Die Sahne erwärmen. Die Butter darin zerlaufen lassen. Kartoffel­mischung abgießen, fein zerdrücken, mit der Sahne mischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

3. Rosenkohl waschen, abtropfen lassen und den Stielansatz entfernen. Blätter abtrennen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Rosenkohlblätter darin anbraten und 2 bis 3 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zucker würzen.

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