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Gutes Essen muss für Sterne-Koch Elmar Simon vor allem schlotzig sein

„Ich koche Pi mal Schnauze“

Paderborn (WB). Seit 1998 wird Elmar Simon vom Michelin ein Stern zuerkannt, im Gault Millau hat er erneut 17 von 20 mög­lichen Punkten bekommen, was für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung“ steht. Zwischen Weihnachten und Neujahr hat der 56-Jährige noch mehr zu tun als sonst, denn dann gönnen sich viele Menschen ein besonderes Essen. Am zweiten Weihnachtsfeiertag stand der Sterne-Koch von 10 bis 1 Uhr mit seinem Team in der Küche des Balthasars. Aber das stört ihn nicht. Für ihn ist die Arbeit seine große Leidenschaft.

Matthias Band

Während Elmar Simon Lammrücken anbrät, kümmern sich (von links) die Konditorin Dana Benteler sowie die Köche Marius Honvehlmann und Benedikt Hellwege um Vorspeisen. Foto: Oliver Schwabe

Das Westfalen-Institut bezeichnete ihn einmal als „kulinarischen Leuchtturm in Paderborn“. So etwas hört Simon nicht so gern. Auch wenn er stolz ist auf das Erreichte, ist er dennoch bescheiden geblieben. „Das Wichtigste ist, zu vermitteln, dass wir kein Tempel sind“, sagt er. Die Gäste sollten Spaß im Restaurant haben und gut essen und trinken. Es gehe nicht um „dieses Gedöns“, wie es zum Teil andere Köche machten. Das sei nicht so sein Ding, sagt Simon.

Rauhaardackel heißt wie französischer Spitzenkoch

Seit Jahren zählt er zu den besten Köchen in NRW. Das Einzugsgebiet seines Restaurants an der Warburger Straße erstreckt sich mittlerweile von Dortmund bis Kassel. Das Restaurant betreibt er gemeinsam mit seiner Frau Laura, mit der er drei Kinder hat (9, 6, 3). Die 32-Jährige ist Gastgeberin und die Fachfrau für den Wein, die Sommelière. Und dann gibt es in der Familie noch Rauhaardackel Bocuse, benannt nach dem französischem Star-Koch und Wegbereiter der Nouvelle Cuisine. Simon: „Das geht auf meinen Ausbilder Hans Petzold im Gräflichen Kurhaus zurück. Er war sehr sparsam. Und ich nahm gerne viel Crème fraîche. Da hat er zu mir gesagt: ‚Du hältst Dich wohl für Bocuse!‘ Das hat mich angespornt. Von da an wollte ich Sterne-Koch werden.“

Gekocht hat der Paderborner schon als Jugendlicher gern. Eigentlich wollte er in Gießen Ernährungswissenschaften studieren. „Dafür musste man vorher ein Praktikum oder eine Lehre absolvieren. Dann habe ich die Lehre in Bad Driburg gemacht und bin dabei geblieben.“ Zunächst ging er nach Hildesheim, später nach Berlin. Die 1980er Jahre seien die Zeit gewesen, in der die Küche in Deutschland extrem aufgewertet worden sei, erzählt Simon.

Michelin-Stern bringt überregionale Kundschaft

1996 kehrte er nach Paderborn zurück und eröffnete das Balthasar An der Alten Synagoge 1. „Dann hatte ich die Schnapsidee, das Haus meiner Eltern zu einem ­Restaurant umzubauen“, sagt ­Simon. Seitdem ist das Balthasar an der Warburger Straße beheimatet. „Wir hatten teilweise schon schwere Jahre, aber jetzt können wir ganz gut davon leben“, sagt der 56-Jährige.

Rezepte gibt es im Balthasar kaum. „Ich koche Pi mal Schnauze. Das ist Bauchgefühl“, erklärt Simon. Gutes Essen zeichne sich für ihn dadurch aus, dass es schlotzig, also cremig und nicht fettig, sei. „Es muss zwar auch gut aussehen, aber es muss vor allem schmecken.“ Dafür verwende er auch viele Produkte aus der Region.

Alle Gerichte seien so kombiniert, dass es nicht tausend Teile seien. „Vor acht, neun Jahren haben wir mal versucht, auf zwei Sterne und 18 Punkte zu gehen. Aber die Gäste waren schnell weg. Das Problem war: Das waren nicht mehr wir. Und es ist dann schwer, die Menschen zurückzugewinnen.“ Grundsätzlich sei der Michelin-Stern sehr wichtig für das Restaurant. „Das bringt uns die überregionale Kundschaft.“ Wer im Balthasar einen Tisch haben möchte, sollte ein bis zwei Wochen vorher reservieren.

Laura und Elmar Simon betreiben auch einen Cateringdienst

Um sich beständig auf hohem Niveau zu halten, brauche man ein gutes Team, betont Simon. Sieben Festangestellte und zehn Aushilfen beschäftigt er aktuell. Galt der Ton in den Sterne-Küchen früher als rau, sei er das heute nicht mehr. „Früher war das schlimm in der Küche. Das ginge heute gar nicht mehr. Aber Disziplin zu lernen, ist noch wichtig“, sagt Simon. Dass ein Restaurant dieser Güte noch als Familienbetrieb geführt werde, sei die Ausnahme in Deutschland, erklärt Laura Simon. Andere Spitzenrestaurants seien an einen Hotelbetrieb angeschlossen oder hätten einen Sponsor. Deswegen sei Marketing so wichtig für das Balthasar.

Seit einigen Jahren betreiben Laura und Elmar Simon zudem einen Cateringdienst. „Fine Dining@Home“ heißt er. Auch die „himmlischen Tafelfreuden“ einen Tag vor der Libori-Eröffnung in Form eines Vier-Gänge-Menüs im Riesenrad seien ein großer Erfolg. „Das Angebot ist immer sehr früh ausgebucht“, sagt Laura Simon. Und was ist das Erfolgsrezept? Elmar Simon: „Durchhaltevermögen, Bescheidenheit und sich auch mal zusammenreißen können.“

Topinambur-Cremesüppchen zu Silvester

Elmar Simons Spezialitäten sind Suppen. Für Silvester empfiehlt er Topinambur-Cremesüppchen. Die Pflanze ist mit der Sonnenblume verwandt und stammt ursprünglich aus Amerika.

Zutaten für 6 Personen

400 g Topinambur

200 g Kartoffeln

2 mittelgroße Schalotten

0,5 l Gemüsebrühe

0,3 l Sahne

0,1 l Weißwein halbtrocken

1 El Sauerrahm

1 El Gänseschmalz

1 El weißer Balsamicoessig

Meersalz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss

1 Tl weiße Trüffelbutter (im Feinkostgeschäft erhältlich)

Zubereitung

Topinambur und Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die grob gewürfelten Schalotten mit einer Prise Zucker in Gänseschmalz glasig andünsten und die Kartoffeln und Topinambur zugeben, bei mittlerer Hitze fünf Minuten mitdünsten. Mit Wein ablöschen und Brühe zugeben, köcheln lassen, bis die Kartoffeln/Topinambur gar sind. Sahne zugeben und aufkochen, dann den Sauerrahm zugeben und mit dem Mixer pürieren. Mit Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss und Balsamicoessig abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Trüffelbutter mit einem Schneebesen unterheben.

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